作り方

1. 1黒豆は流水で手早く洗い、厚手の鍋に入れる。4倍の水カップ8(豆から5〜6cm上が目安)を注ぎ、一晩おいて戻す。3倍以上にふくらむ。
2. 2鍋を強火にかけ、泡を丁寧にすくい取る。煮立ってきたら差し水(びっくり水、しわのばし)カップ1/2を入れる。再び沸騰したらまた差し水カップ1/2を加え、さらにもう一度繰り返してアクを除き、ごく弱火にする。 ゆでこぼすと豆のおいしさが逃げてしまうので、ゆでこぼさずに休まずアクを取ること。
3. 3豆がゆで汁から顔を出しそうになったら適宜水を足し、時々豆をつまんで堅さを確認しながら、柔らかくなるまで煮る。 煮る時間は、新豆で1時間弱が目安。
4. 4豆が親指と小指ではさんで簡単につぶれるくらいになったら、砂糖を一気に加える。ごく弱火のままで、さらに14〜15分間煮る。
5. 5しょうゆを加えてサッと煮て火を止める。アルミ箔(はく)で表面を覆い、さらに鍋全体もアルミ箔で覆って一晩おく(鍋のふたがあれば、全体は覆わずにふたをすればよい)。