材料 (材料)

  • 　里芋 (正味)300g
  • 　米 大さじ1
  • れんこん (正味)100g
  • ゆでたけのこ 150g
  • にんじん 1本(200g)
  • ▼煮汁A
  • 　だし汁 2カップ
  • 　砂糖 大さじ1
  • 　みりん 大さじ4
  • 　塩 小さじ1+1/2
  • 干し椎茸(もどす) 8枚
  • こんにゃく 1枚(200g)
  • ▼煮汁B
  • 　だし汁 1/2カップ
  • 　椎茸のもどし汁 1/2カップ
  • 　砂糖 大さじ1
  • 　みりん 大さじ1
  • 　しょうゆ 大さじ2
  • 絹さや 30g
  • ●塩、酢

作り方

  1. 1里芋は上下を切り落とし、皮を縦に対角に2カ所をむき、それぞれの間を2角ずつむいて六方むきにする。大きいものは横半分に切り、さっと洗って鍋に入れ、かぶるくらいの水と米を加えて中火にかける。煮立ってから8～10分ゆで(芋の大きさによって加減する)、水にとって洗い、水気をきる。
  2. 2れんこんは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにする。酢少々を加えた水に5分ほどさらし、水で洗う。
  3. 3ゆでたけのこは、穂先5～6cmは6等分のくし形に切り、根元は1cm厚さの半月に切る。
  4. 4にんじんは1.5cm厚さの輪切りにし、梅型で抜く。
  5. 5鍋に(1)～(4)を入れ、煮汁Aのだし汁と調味料を加え、中火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱火で15～17分煮、そのまま冷ます。
  6. 6もどした干し椎茸は軸を切り、亀甲の形になるように縁を六角形に切り落とす。
  7. 7こんにゃくは8mm厚さに切り、水から入れて3～4分ゆで、ザルに上げる。冷めたら中央に2cm長さの切り目を入れ、片端を切り目にくぐらせて手綱こんにゃくにする。
  8. 8鍋に(6)と(7)を入れ、煮汁Bのだし汁、もどし汁、調味料を加え、中火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱火で約20分煮、そのまま冷ます。
  9. 9絹さやは筋をとり、塩を多めに入れた熱湯で色よくゆで、冷水にとって冷まし、水気をきる。
  10. 10盛りつけるときに(5)と(8)の汁気をきり、器に分け盛りにし、絹さやをあしらう。
  11. だし汁のとり方 (約4カップ分) 鍋に水5カップ、だし昆布10cm、焼きあご1尾を入れて20分ほどおく。鍋を中火にかけ、煮立ったら削りがつお15gを加え、3～4分煮立てて火を止め、削りがつおが沈んだらペーパータオルを敷いたザルでこす。 ※焼きあごの代わりに、豆あじの焼き干し3～4尾や、干しえび大さじ1でもよく、またミックスして使ってもよい。

ポイント

  • ・煮ものはだしがイノチ、1種類よりも数種類を合わせてとるとよい。
  • ・里芋は水に米を加えて下ゆでをします(ここでは完全に火を通さなくてOK)。
  • ・味に変化がつくように、白いもの(里芋、れんこん、たけのこ、にんじん)は白く、黒いもの(椎茸、こんにゃく)はちょっと濃いめに黒く煮上げます。