材料 (材料)

  • ■若竹ごぼう
  • ごぼう(直径2cmくらいの太さ) 1本(150g)
  • ▼煮汁
  • 　だし汁 2カップ
  • 　酒 大さじ1
  • 　みりん 大さじ2
  • 　淡口しょうゆ 大さじ2+1/2
  • 青のり粉 大さじ2
  • ■かずのこの塩麹漬け
  • 塩かずのこ 4本(120g)
  • 　塩麹 大さじ2
  • 　みりん 小さじ2
  • とろろ昆布 適量
  • ●塩、米のとぎ汁
  • ■えびの塩麹焼き
  • えび(有頭) 8尾
  • 塩麹 大さじ5

作り方

  1. 1若竹ごぼう ごぼうはタワシでこすって洗い、8cm長さに切る。鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、10分ゆでてザルに上げる。 鍋に煮汁の材料を合わせ、(1)を入れて火にかけ、ふたをして弱火で20～25分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。 盛りつけるときに(2)の汁気をよくきり、両端を垂直に少し切り落として立つようにする。 バットに青のり粉を広げ、3を転がして側面だけにつけ、斜め半分に切る。3本ずつ門松に見立てて盛りつける。
  2. 2かずのこの塩麹漬け ボウルに米のとぎ汁2～3カップを入れて塩少々(呼び塩)を加え、塩かずのこを浸し、一晩おいて塩抜きをする(水洗いして端を少し食べてみて、塩味がかすかに残る程度がよい)。 (1)を水洗いし、親指の腹でこそげるようにして両面の薄皮をむき、さらに水洗いして水気をふく。 保存袋に塩麹とみりんを入れて混ぜ、(2)のかずのこを加えてまぶし、冷蔵庫に2時間以上(2日まで)おいて味をなじませる。 盛りつけるときに塩麹をぬぐって食べやすい大きさに切り、とろろ昆布をもみほぐしながらふる。
  3. 3えびの塩麹焼き えびは洗って水気をふきとり、竹串で背ワタをとり、さらにハサミで長いひげと足を切る。 保存袋に(1)のえびと塩麹を入れてまぶしつけ、冷蔵庫に5～6時間以上(2～3日まで)おいて味をなじませる。 (2)の塩麹をざっと除き、「つ」の字に曲げて頭と尾にアルミ箔を巻きつけ、網にのせて中火のグリルで6～7分焼く。
  4. 塩麹の作り方 保存容器に湯(60℃)300mlと塩60gを入れて溶かし、もみほぐした米麹200gを加えて混ぜる。これを室温に置いて毎日1回ずつかき混ぜながら、2週間(夏期は約1週間)ほど熟成させ、冷蔵庫で保存する。

ポイント

  • ・かずのこは塩抜きが肝心です!必ず味見をして確認すること。
  • ・かずのこは子孫繁栄を、えびは腰が曲がるまで長寿を願って食べられるます。
  • ・ごぼうは門松に見立てて盛りつけます。
  • ・えびは「つ」の字に!焦げやすいので、頭と尾にアルミ箔を巻いておきましょう。
  • ・ごぼうは青のりがまぶされるように、汁気をよくきります。