作り方

1. 1白菜はたっぷりの水をはったボウルに入れて洗い、水けをきって縦半分に切る。
2. 2盆ざるに切り口を上にして並べ、半日ほど陰干しにする。 風通しのよい場所であれば、室内で干してもよい。急ぐ場合は2時間ほど天日干しにしてもよい。
3. 3バットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、下漬け用の粗塩の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。
4. 4残りの粗塩を表面全体に手でなでつける。
5. 5ジッパー付きの保存袋に芯と葉を互い違いに入れる。
6. 6水カップ1/4を加える。 水を加えるのは、塩を溶けやすくするため。
7. 7空気を抜いて口を閉じ、さらにポリ袋に入れ、口を結ぶ。 ポリ袋に入れるのは、袋が破損して水分がもれる危険を防ぐため。
8. 8バットに置き、おもしをする。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に1日おく。 おもしは干した白菜の重量(約540g)の1.5〜2倍の重さが目安。ここでは、皿と砂糖袋(未開封/1kg)をおもしとして使用。《下漬けの完成》1日おいて水分が上がると、しんなりして、かさが半分くらいになる。このまま2〜3日間おいても大丈夫(それ以上おくと、塩からくなる)。
9. 9袋から取り出し、ざるに上げて水けを軽く絞る。
10. 10バットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、本漬け用の粗塩の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。残りの粗塩を表面全体に手でなでつける。
11. 11ジッパー付きの保存袋に芯と葉を互い違いに入れ、昆布、赤とうがらしを加える。 《ここで、塩けの加減をみる》袋の口を閉じて本漬けする前に、白菜の葉を少しちぎって、味をみる。塩からいと感じたら、味をみながら水を少しずつ加えて、程よい塩加減に。塩が足りないときは、味をみながら粗塩を少し足して、好みの加減に。
12. 12空気を抜いて口を閉じ、ポリ袋に入れて口を結ぶ。バットに置き、おもしをのせる。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に3日間ほどおく。 おもしは白菜の重量(約500g)の1.5〜2倍の重さが目安。皿と砂糖袋(未開封/1kg)を使用。《本漬けの完成》3日間ほどおいて、全体が黄色っぽくなって発酵の香りがしてきたら、漬け終わり。