作り方

1. 1鍋に水と昆布を入れ、1〜2時間浸す。たらは紙タオルで包んで30分間〜1時間おく。 丁寧に、ゆっくりと昆布のうまみを引き出します。
2. 2鍋を火にかけて60℃にし、温度を保ちながら1時間半〜2時間煮出す。 ゆっくりと煮出すことで、雑味のない【だし】がとれる。また、60℃は見た目では分からないので、温度計ではかり、確かめること。
3. 3ねぎは3cm長さに切り、縦に切り目を入れて芯を除く。せん切りにして3〜5分間水にさらしてから水けをきる(白髪ねぎ)。さやいんげんは筋を取り、サッと塩ゆでして水にとって水けをきる。まつたけは紙タオルをぬらして汚れをふき、石づきを削る。
4. 4【卵の素】をつくる。ボウルに卵黄と塩を泡立て器で合わせる。サラダ油を少量ずつ加えながら、一定のリズムで分離しないように混ぜる。冷蔵庫で冷やす。 逆さまにしても落ちない程度の堅さが目安。サラダ油を少量ずつ分けて加え、そのつどマヨネーズ状になるまでよく混ぜる。しっかりした【卵の素】をつくることで、【えびしんじょ】がだれない。さらに冷蔵庫で冷やすと、成形しやすい。
5. 5えびは頭と背ワタを取り、殻をむいてブツ切りにする。 椀の主役は椀ダネ。存在感のある椀ダネをつくります。
6. 6【すり身生地】をつくる。たらは骨と皮を除いてから、1cm角に切ってフードプロセッサーに入れ、形がなくなるまでかくはんし、塩を加えて粘りが出るまでさらにかくはんする。 フードプロセッサーでかくはんすると、きめ細かな生地になり、なめらかな舌ざわりとフワッとした食感に。
7. 7【すり身生地】の残りの材料を順に入れ、そのつどかくはんし、全体がなめらかになるまでさらにかくはんする。最後に4の【卵の素】を加えてかくはんする。
8. 8バットにオーブン用の紙を敷く。7をボウルに移し5のえびを入れて手で混ぜ、4等分にする。空気を抜きながら丸形に成形しバットに置く。 両手で何度か行き来させながら空気を抜く。バットに置いたら、指を使って下から上に持ち上げる。
9. 9蒸気の上がった蒸し器に入れる。ふたを少しずらして蒸気の逃げ道をつくり、中火で15分間蒸す。
10. 10かつお節を蒸気の上がった蒸し器で中火で5分間蒸し、やや厚めに削る。 乾燥して堅いままでは薄くしか削れないので、蒸してから削る。
11. 112の昆布を取り出して85〜90℃に上げ、10のかつお節を入れ、アクを取る。1〜2分間煮出してから、ボウルにざるを重ねて紙タオルを敷き、さらにこし器を重ねてこす。 こす前に色を確認し、よく【だし】が出ているなと思ったら手早く、もう少し出たほうがいいなと思ったら、ゆっくりとこす。しんじょが蒸し上がったときに、【だし】が仕上がっているのが理想です。
12. 1211の【だし】カップ1+1/4を小鍋に取り分け、塩少々、うす口しょうゆ小さじ1/2を加えて火にかける。3のまつたけは縦半分に包丁を入れ、さらに手で半分に裂いて、長ければ半分に切る。さやいんげんは、先をつなげたまま縦に切り目を入れる。
13. 1312が沸騰したらまつたけを入れ、火が通ったらさやいんげんを加えて温める。
14. 1411の【だし】カップ3を鍋に取り分け、塩小さじ1/4を加える。味をみて、さらに塩少々とうす口しょうゆ大さじ1/2で味を調える。
15. 15椀に【えびしんじょ】とまつたけを盛る。14の汁(吸い地)をはり、さやいんげん、白髪ねぎ、柚子(ゆず)の皮をあしらう。 椀ダネに吸い地をはり、季節のよそおいを添えて華やかに。