材料 (つくりやすい分量)

  • なす 3コ
  • 【ぬか床】
  • 生ぬか 500g
  • 昆布 2枚
  • にんにく 1かけ
  • しょうが 1かけ
  • 赤とうがらし 1本
  • 大豆 20g
  • 塩 50g
  • 水 カップ2+1/2(500ml)
  • 捨て漬け用野菜 適量
  • 塩

作り方

  1. 1ポリ袋に、【ぬか床】の水以外の材料を入れる。
  2. 2【ぬか床】用の水を少しずつ注ぎ、ぬかに水がしみ込むまでざっと混ぜる。
  3. 3ポリ袋の空気を抜きながら、ぬかの上で袋をねじるようにしてまとめる。片手で袋のねじり口を持ち、もう一方の手で袋の上からぬかを混ぜる。
  4. 4ぬかがしっとりしたら、捨て漬け用野菜を【ぬか床】に埋め、袋の空気を抜いて口を結ぶ。1日1回混ぜ、3〜4日間、暗くて涼しい場所で【ぬか床】を発酵・熟成させる。捨て漬け用野菜は毎日取りかえるとうまみが増す。取り出した捨て漬け用野菜は刻んで食べるとよい。
  5. 5なすはヘタを落とし、塩一つまみをまぶしてもむ。なすが少し柔らかくなるまでもむと、早く味がしみ込み、色よく漬かる。
  6. 6なすを【ぬか床】の底に入れて完全に埋め、口を結ぶ。もう1枚のポリ袋で二重にする。暗くて涼しい場所に6〜12時間おき、好みの加減に漬ける。ぬかを洗い落とし、食べやすい大きさに切って器に盛る。ぬか床はつくって1週間ほどしたら冷蔵庫の野菜室に入れると、味が変わりにくく、おいしく漬かる状態に保てる。

ポイント

  • にんじんのヘタや皮、大根の葉、キャベツの外葉など、くず野菜でよい。