作り方

1. 1鶏もも肉は厚みを切り開いて均一の厚さにする。筋に切り目を入れ、 親指大ほどの大きさに切る。
2. 2ボウルに入れて塩小さじ1、こしょう少々、蝦醤(シャージャン)を加え、手でよくもみ込む。 蝦醤はちょっと多く感じても、もみ込むうちに肉によくなじむ。
3. 3かたくり粉を2回に分けて加え、そのつど粉が見えなくなるまでよく混ぜる。揚げるときくっつかないように、パラパラとほぐしておく。 かたくり粉はただまぶすだけでなく、もみ込みながらしっかりとまとわせる。これで揚げ上がりがカリカリの食感に。このように蝦醤とかたくり粉をもみ込む衣は、鶏肉以外の肉や魚のから揚げにもおすすめ。
4. 4揚げ油を弱めの中火で150〜160℃ に熱し、3の肉を1切れずつ入れる。時々全体を混ぜながら2分間ほどじっくりと揚げ、いったん引き上げる。 シュワシュワと鳴っていた音が「カリカリ」という高い音に変わったら、引き上げるタイミング。肉に火が通って水分が出てきた合図です。
5. 5やや火を強めて油の温度を180〜190℃ に上げ、4の肉を戻し入 れる。表面がカリッと揚がったら引き上げて油をきる。
6. 6中華鍋に香油大さじ1と赤とうがらしを入れ、十分に熱が回ってプクンとふくらむまで、弱火でゆっくりと炒める。 強く熱しすぎると赤とうがらしが焦げてしまうので注意。
7. 7花椒(ホワジャオ)、青ねぎを加えて混ぜ、さらに香油大さじ1/2を加え、花椒の香りがたつまで炒める。
8. 8鶏のから揚げを加えて強火にし、手早く炒め合わせる。仕上げに香油大さじ1/2とラーユを回しかけ、ざっと混ぜる。器に盛り、赤とうがらしを除いて食べる。