材料 (4人分)

  • 鯛のアラ 800g
  • ふき 1わ
  • 　(葉を除いて300g)
  • ▼煮汁
  • 　酒 1/3カップ
  • 　みりん 1/3カップ
  • 　水 1+1/3カップ
  • 　しょうゆ 1/4カップ
  • 　砂糖 大さじ2

作り方

  1. 1鯛のアラは流水で洗って血合いを除き、たっぷりの熱湯に入れ、白く色が変わる程度にさっとゆでる。ザルに上げ、流水で洗いながら残っているウロコなどを除く。
  2. 2ふきは鍋に入る長さに切り、塩少々をふって板ずりし、たっぷりの熱湯に入れてしんなりするまでゆでる。冷水にとって冷まし、両端から皮を引いてむき、4～5cm長さに切る。
  3. 3鍋に酒、みりんを入れてアルコール分が飛ぶまで煮立て、分量の水、しょうゆ、砂糖を加えてもう一度煮立てる。(1)の鯛を入れて煮汁をかけ、落としぶたをし、中火で10分ほど煮る。
  4. 4(3)にふきを加え、落としぶたをしてさらに10分、ふきがやわらかくなり、味がなじむまで煮る。

ポイント

  • 鯛のアラは熱湯にくぐらせて‘霜降り’にして、臭みや余分な脂を除きます。
  • 煮汁は酒とみりんのアルコール分をとばしてから鯛を入れること。
  • アラと取り合わせる野菜はふきのほかいんげんでもOK、季節に合わせて選ぶとよいでしょう。