作り方

1. 1計量カップに塩水の材料を合わせ、塩をよく溶かす。ボウルに中力粉を入れ、塩水を一度に回し入れる。
2. 2指を大きく広げ、指先で円を描くようにまんべんなく混ぜ合わせる。
3. 3さらに8〜9分間混ぜ続ける。ボソボソと粉っぽかった生地が、丸みを帯びたそぼろ状になればOK。
4. 4生地をひとつにまとめてポリ袋に入れ、手で軽く押して平らにする。
5. 51回目の足踏み。約1cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。
6. 6袋から取り出し、ロール状に巻く。巻き終わりを下にして袋に戻し、2回目の足踏み。約1cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。ほぼ長方形になればOK。
7. 7袋から取り出し、巻き終わりを上にし、左右を内側に折り込む。折ったほうを下にして袋に戻し、3回目の足踏み。約2cm厚さを目安に、約1分間まんべんなく踏む。ほぼ正方形になればOK。
8. 8袋から取り出し、生地の角を下側に巻き込むようにして丸める。
9. 9巻き込んだ部分をねじってしっかり閉じる。閉じたほうを下にしてポリ袋に入れて、上から軽く押す。そのまま5〜10分間休ませる。
10. 10生地をポリ袋に入れたまま足でざっと踏み、手で約2cm厚さにざっとのばす。
11. 11台に打ち粉をふり、生地を取り出す。麺棒を真ん中に置き、上半分をのばす。生地を180度回転させて、同様に真ん中から反対側をのばす。次に生地を90度回転させて、同じ要領で半面ずつ、均一にのばす。ほぼ正方形になり、直径約28cm、約1cm厚さになればOK。
12. 12台と生地に軽く打ち粉をふり、手前に角がくるようにひし形に置く。手前から奥の方向に、麺棒に生地を巻きつけ、のばす。同じ要領で奥から手前、左から右、右から左の方向へと生地を麺棒に巻きつけ、のばす。
13. 13今度は手前に辺がくるように正方形に置き、と同じ要領で手前から奥、奥から手前、左から右、右から左の方向へと生地を麺棒に巻きつけ、のばしていく。ここで約3mm厚さになればOK。厚い場合は、〜の工程を繰り返す。
14. 14生地に十分に打ち粉をふり、手前に辺がくるようにして麺棒に巻く。
15. 15麺棒から生地をはずしながら、下から約7cm幅、約5cm幅、約3cm幅になるように?びょう風ぶ畳みにする。折り目が重ならずに、横から見ると山型になるように。
16. 16端から3mm幅に切る。うどんの先端を持って折り畳んだ部分を開いたら、うどんの中央を持って余分な粉をはらって、ばらす。
17. 17大きめの鍋にたっぷりの湯(うどん全量に対して約4リットルが理想)を十分に沸騰させ、うどんをほぐしながら加える。
18. 181〜2分間してうどんが浮いてきたら、菜箸で軽くほぐす。うどんが踊り続けるくらいの火加減で、約13分間ゆでる。
19. 19流水でよく洗い、表面のぬめりを取り、しめる。水けをよくきって器に盛り、薬味をのせ、ぶっかけのつゆをかける。