作り方

1. 1【A】をよく混ぜて塩をしっかり溶かす。大きなボウルに薄力粉を入れ、【A】の塩水を様子を見ながら少しずつ加え、指先で円を描くように混ぜて、塩水を行き渡らせてまとめていく。
2. 2手のひらの付け根の広い面で押し込むようにしながら、10分間ほど生地をこねる。手にもボウルにも生地がつかなくなり、表面がなめらかになり、つやが出てくればOK。
3. 3まとまった生地が空気に触れないようにポリ袋で包み、室温で約1時間おく。
4. 4作業台に打ち粉のかたくり粉をふり、麺棒で生地を薄くのばす。　
5. 5薄くのばした生地の表面に軽くかたくり粉をふり、ふとんをたたむように折り返す。　
6. 6たたんだ生地を端から約5mm幅に切る。切り終わったらかたくり粉をふってほぐしておく。
7. 7大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、うどんをほぐしながら入れ、約4〜5分間ゆでる。
8. 8うどんがゆで上がったらざるに上げ、流水で洗う。粗熱が取れたら、氷水の中でもみ洗いする。表面のぬめりが取れて、うどんがキュッとしまったらでき上がり!
9. 9フライパンにえごまを入れて、ごく弱火にかけて、揺すりながらいる。
10. 10のいりたてのえごまをすり鉢に入れ、しっとりしてくるまですりこ木で半ずりにする。みそを加え、全体がなじむまで丁寧によくすり合わせる。
11. 11水を少しずつ加えて、なめらかに溶きのばす。
12. 12きゅうりは小口切りにして、塩小さじ1を加えてもむ。ねぎはみじん切りにする。青じそは粗くちぎる。すべてをボウルに入れて、水でサッと洗い、アクと塩けを抜く。ざるに上げて水けをギュッと絞る。
13. 13の薬味をすり鉢に加えて、全体を混ぜる。のゆでたてのうどんにからめて、さぁ召し上がれ!