材料 (つくりやすい分量)

  • 【下漬け】
  • (6月下旬〜7月上旬)
  • 完熟梅 2kg
  • 〈塩水〉
  • 200g
  • 2リットル
  • 【本漬け】
  • 梅(土用干ししたもの) 全量
  • 赤じそ 葉を摘んで正味300g
  • 粗塩 50g
  • 1.3〜1.5リットル
  • 氷砂糖 700〜1000g
  • ホワイトリカー 適量
  • *容器の消毒用。アルコール度数が 35 度以上の焼酎でもよい。

作り方

  1. 1梅はたっぷりの水で洗う。水けを紙タオルで拭き取り、なり口に付いているヘタを竹串で除く。
  2. 2保存容器に塩と水を入れてよく混ぜ、1の梅を入れる。
  3. 3ふたをして暗くて涼しい場所に4日間おく。
  4. 4梅を塩水から取り出して、平らなざるなどに並べ、3日間干す。途中で何度か、梅をひっくり返す。夜間は室内に取り込む。
  5. 5干し上がり。表面は白っぽく乾き、全体が柔らかくなっている。
  6. 6赤じそは葉を摘んでたっぷりの水で洗い、ざるにのせて乾かす。
  7. 7ボウルに赤じそを入るだけ入れ、塩の1/4量を加えて手で全体になじませる。ボウルの端に押しつけるようにして、しっかりともむ。
  8. 8濁ったアクが出てきたら、しっかり絞って汁を捨てる。残りの赤じそと塩を数回に分けて加えながら同じようにもみ、アクは捨てる。
  9. 9澄んだ汁が出るようになったら、酢カップ1/4を加える。
  10. 10軽く混ぜると、きれいなピンク色になる。
  11. 11保存容器にホワイトリカーなどを吹きつけて、消毒する。
  12. 12保存容器に5の梅を入れ、ヒタヒタになるまで残りの酢を注ぐ。
  13. 1310の汁だけを加え、容器ごと回して軽く混ぜる。
  14. 14表面を覆うように赤じそをのせる。
  15. 15氷砂糖の1/6量を赤じその上に並べ、ふたをして暗くて涼しい場所に保管する。
  16. 16残りの氷砂糖は2か月間かけて、5〜6回に分けて加える。