ぬか漬け 3-ぬか床の手入れ
きょうの料理 (放送)
おいしいぬか漬けを食べるには、ぬか床の手入れも怠ってはいけません。空気を入れて乳酸菌や酵母を活性化させましょう!
材料
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ぬか床
全量
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・粗塩
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・生ぬか
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・昆布
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・削り節
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・重曹
作り方
- 1毎日、最低1回は底からしっかり混ぜるのが基本。空気を入れることで、乳酸菌や酵母などが活性化してバランスが整い、腐敗を防げる。混ぜたら、ぬかの表面を平らにならし、容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。
- 2野菜の水分が出てぬか床がゆるくなったら、乾いた布巾をのせて水分を吸い取る。状態を見て、生ぬか二つかみから三つかみとその1/6量の粗塩を補ってよく混ぜる。昆布や削り節を足すと風味もよくなる。
- 3発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹大さじ1を加えて混ぜる。こうすると、酸が中和されて酸味がやわらぐ。
- 41週間くらいなら、粗塩大さじ6を混ぜ、ふたをして冷蔵庫で保存。長期間の場合は表面をならし、1cm厚さの粗塩で覆う。再開するときは、上の粗塩を除き、生ぬかカップ1を足して混ぜる。
- レピレピ
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