作り方

1. 1大根は、5cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく(皮はきんぴらなどにするとよい)。角の部分をむき(面取り)、片面に深さ2cmほどの切り目を十文字に入れる(隠し包丁)。面取りすると、煮くずれしにくく、また見た目がきれいに仕上がる。隠し包丁は、火の通りをよくし、また食べやすい。
2. 2大根を鍋に入れ、かぶるくらいの米の研ぎ汁を注いで弱めの中火にかけ、竹ぐしがスーッと通るくらいにゆでる。調味料を入れると火が通りにくいので、下ゆでの段階で柔らかくしておく。鍋ごと流水にさらし、大根を取り出して鍋をきれいにする。
3. 3の鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰し始めたら火から下ろして、再び流水にさらす。
4. 4鍋に大根と【煮汁】の材料を入れ、ガーゼで包んだ削り節をのせて(追いがつお)、水でぬらした木の落としぶたをする。弱めの中火で20〜30分間コトコトと煮たら、一度火を止めて冷まし、味を含ませる。
5. 5再度温めて、器に盛り、柚子の皮をのせる。