白菜と手羽先の炒め煮

白菜のおいしい季節に作りたい、うまみがとろけ出すおかず

1白菜の葉元は一口大に切り、葉先は大きめのざく切りにする。長ねぎは斜め薄切りにする。もどした椎茸は軸を除いて1枚を2～4つに切り、もどし汁は残しておく。手羽中は裏側の骨に沿って1本切り込みを入れる。
2中華鍋に油大さじ2を熱して白菜の葉元を炒め、しんなりしてきたら葉先を加えて塩をふり、水分を飛ばすようにしっかりと炒めてとり出す。
3中華鍋に油大さじ1を足して熱し、手羽中を表側から強火でカリッと焼きつけ、返して全体を焼きつける。手羽中を片側に寄せ、長ねぎを加えて焼き目がつくように炒める。
4(3)に椎茸を加え、椎茸のもどし汁に湯を足して加え、鶏ガラスープの素、酒も加えて中火で15分煮る。白菜を戻し入れ、オイスターソース、半量のしょうゆを加えて10分煮る。
5この間に春雨を熱湯でもどし、水洗いして水気をきり、食べやすい長さに切る。これを(4)に加え、ときどき混ぜながら煮汁が少なくなるまで約5分煮る。
6塩、こしょう、残りのしょうゆで味をととのえ、仕上げにごま油を加えて香りをつける。

白菜は大きい葉5枚で、ほぼ600g。
白菜のトロトロがおいしさのカギ、葉元の方からじっくり時間をかけて炒めることがポイント、少し焦げ色がつくまで炒め(4～5分かかる)、葉先を加えて水分をしっかりとばします。
仕上げは春雨に汁気を吸わせるように、汁気がなくなるまで煮ます。