作り方

1. 1鶏は余分な脂や首のV字の骨を取り除き、腹の中に塩、コショウし、ロース糸で縛って全体に塩、コショウをすり込む。
2. 2フライパンに油を熱し、(1)の鶏の表面を軽く焼き、オーブンプレートに鶏を横にして置く。適当な大きさに切った鶏の首ヅルを周りに入れ、220度に熱したオーブンで15分焼く。
3. 3(2)の鶏を裏返して反対側を下にし、皮つきのまま4つ割りにしたジャガイモ、2cm幅の斜め切りにしたゴボウ、皮つきのニンニク、ローズマリーを加え、15分焼いて、胸を上にしてさらに10分焼く。時々焼き油をかけながら、全体で約40分焼く。
4. 4(3)が焼き上がれば鶏と野菜を取り出し、野菜に塩、コショウをし、オーブンプレートを熱して焼き色がついたら、余分な油を捨て、分量の水を加えてうま味をこそげ取り、漉し器で漉して温め、塩、コショウで味を調える。
5. 5(4)のローストチキンをさばく。ロース糸を外して左右のモモを外し、中央から左右に包丁を入れて胸肉を外し、器に野菜と共に盛り、(4)のソースをかける。