サーモンソテーのバターソース

ほんのり酸味がきいたバターソースは魚のソテーにぴったり。

1【バターソース】をつくる。鍋にみじん切りにしたエシャロット、白ワインビネガーを入れ、水分がほとんどなくなるまで弱火で煮詰める。
2に白ワインを加え、エシャロットが鍋底でマーマレードのような状態になるまでさらに煮詰める。フォン・ブランを加えて沸騰させる。
3をこし器でこし、鍋に戻して弱火にかける。絶えず泡立て器で混ぜながら1.5cm角に切った冷たいバターを少しずつ加える。とろみがついたら生クリームを加え、塩・こしょうで味を調える。
4生ざけは水けをふき、塩・こしょう各適宜で下味をつける。フライパンにバター・ピーナツ油各大さじ2を入れて熱し、両面を色よく焼く。
5ほうれんそうは洗い、5〜6cm長さに切る。フライパンにバター少々を熱し、ほうれんそうをサッといため、塩、こしょうで味を調える。
6皿に焼いたさけをのせ、のソースをかけ、ほうれんそうを添える。