材料 (4人分)

  • めばる (約170gのもの)4尾
  • ごぼう 1本
  • しょうが 1かけ分
  • ▼ 煮汁
  • しょうゆ 1/2カップ
  • みりん 1/2カップ
  • 酒 1/2カップ
  • 水 1/1カップ

作り方

  1. 1めばるは水洗いしてつぼ抜きする。
  2. 2身が厚い場合は表身に切り目を入れ(飾り包丁という)、ザルに表身を上にして並べ、熱湯をまわしかけ、ウロコをきれいに除く。
  3. 3ごぼうは皮をこそげ、4つ割りにして3cm長さに切り、米大さじ1を加えた水でやわらかくゆでる。しょうがは薄切りにする。
  4. 4鍋に水でもどした竹の皮を敷き、煮汁の材料を入れて煮立て、魚を並べてしょうがを散らし、空いたところにごぼうも入れる。落としぶたをして中火で煮る。ときどき煮汁をすくってまわしかける。尾の近くの身が骨から離れてくれば、火が通ったしるしなので火を止める。
  5. 5器に表身を上にして盛り、煮汁をかけてごぼうを盛り添える。

ポイント

  • めばるは腹をおさえると口が開くので割り箸が差し込みやすくなります。
  • 煮る前に熱湯をかけておくと残ったウロコもとれて、ヒレが立ち上がり形も美しくなります。
  • 竹の皮がない場合、だしをとった後の昆布を敷いて煮てもよいでしょう、その場合昆布も刻んで添えましょう。
  • 魚を煮汁が煮立ったところに入れていくのが煮魚のコツ。
  • 尾の部分は鍋肌にくっつかないようにホイルをはさんでおくとよい。
  • 強めの火加減で煮汁をかけながら煮ます。煮すぎは身がパサつくので、10分ほどで十分です。
  • 一緒に煮るごぼうは必ず下ゆでしておくこと。
  • 食べ終わったら・・・熱湯をかけて、さらに身をほぐしてよりきれいに食べましょう。(昔から「医者いらず」と言われているそうです。)