作り方

1. 1大きめの紙を広げ、純粉糖、アーモンドプードル、ココアパウダー、バニラシュガーを合わせて、3回ふるう。
2. 2一度凍らせて冷蔵庫で解凍した、冷たい卵白をボウルに入れる。グラニュー糖を一つまみ入れ、ハンドミキサーなどで泡立て、全体がトロリとしてきたら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつどよく泡立てる。しっかりと角が立つメレンゲにする。
3. 3メレンゲにを2回に分けて加え、そのつどサックリと混ぜ合わせる。
4. 4丸形口金をつけた絞り出し袋にの生地を入れる。絞り出し袋にこすりつけると気泡がつぶれてしまうので、口の上から落とすようにして入れるとよい。
5. 5オーブン用の紙を敷いた天板に斜め30度の角度から、直径2.5cm程度に絞り出す。オーブンの中で熱がまんべんなく行き渡るように、互い違いにずらして絞る。
6. 6天板の底を強めに5〜6回たたいて、生地に入った空気を抜く。表面を触っても指のあとがつかない程度まで、約5分間乾かす。
7. 7170〜180℃に設定しなおしたオーブンで13分間焼く。焼き上がったら、オーブン用の紙ごと天板からはずして、冷ましておく。
8. 8なべに牛乳、バニラビーンズ、グラニュー糖40gを入れて弱火にかける。グラニュー糖が溶け、泡がフツフツと出てきたら火を止める。
9. 9ボウルに卵黄とグラニュー糖20gを入れてよくすり混ぜたら、薄力粉、コーンスターチを加え、混ぜ合わせる。
10. 10をに注ぎ入れ、全体をよく混ぜ合わせたら、なべにこし器を通して戻す。
11. 11焦げつかないように、ていねいにへらで混ぜながら弱火にかける。一度つやが消え、全体がなめらかになって再びつやが出てくるまで混ぜて、火から下ろす。
12. 12ビターチョコレートを加え、余熱で溶かしながら、混ぜ合わせる。でき上がったら、バットに移して広げ、ラップフィルムでぴったりと覆い、氷水につけて冷やす。冷めたらボウルに移し、ゴムべらでほぐしておく。
13. 13丸形口金をつけた絞り出し袋に、の【チョコカスタードクリーム】を入れて、冷めた【マカロン生地】に絞り出す。もう一枚の【マカロン生地】ではさみ、そっと押さえて安定させる。