材料 (4人分)

  • 干しシイタケ 24枚
  • エビ 9匹
  • 三つ葉 200g
  • 白ゴマ 大さじ4
  • のり 6枚
  • 米 3カップ
  • ショウガの甘酢漬け 適量
  • 塩 適量
  • ☆すし酢(A)
  • 酢 1/2カップ
  • 砂糖 65g
  • 塩 15g
  • ☆煮汁(B)
  • だし 2カップ
  • 干しシイタケの戻し汁 2カップ
  • みりん 大さじ22/3
  • 砂糖 大さじ5
  • しょうゆ 大さじ42/3

作り方

  1. 1干しシイタケは、ひたひたの水につけて、5〜6時間置いて戻し、軸を切り取ってタップリの熱湯で10分ゆでる。戻し汁は、ペーパータオルで漉し、煮汁Bの分量を量る。
  2. 2鍋に、煮汁Bのだし、(1)の干しシイタケ、シイタケの戻し汁、砂糖、みりんを入れ、落し蓋をし、沸騰したら弱火にして20分煮る。
  3. 3(2)の鍋に煮汁Bのしょうゆを加え、さらに30分煮て、そのまま冷まして味を含ませる。
  4. 4米は、分量の水で炊く。
  5. 5すし酢Aを混ぜ合わし、(4)の炊き立てのご飯に合わせてすし飯を作る。
  6. 6エビは背ワタを取り除き、腹側の殻と身の間に竹グシを刺してまっすぐにし、塩ゆでして水に落とし、冷めたら竹グシを取ってからをむき、厚みを半分に切る。
  7. 7三つ葉は熱湯にくぐらせ、水に落として水気を絞る。
  8. 8白ゴマは香ばしく煎る。
  9. 9(3)の干しシイタケは、汁気を適度に切って1cm幅に切る。
  10. 10巻きすだれにノリを縦に置き、(5)のすし飯の1/6量を乗せ、向こう側を3cm残して広げ、(8)のゴマを散らし、(6)のエビ、(7)の三つ葉、(9)の干しシイタケを乗せ、具を押さえながら、巻きすだれごと持ち上げ、すし飯の端と端を合わせるようにして巻き、巻き終わりが真下になるように置き、食べやすい大きさに切る。
  11. 11巻きずしを盛り、ショウガの甘酢漬けを添える。

ポイント