材料 (4人分)

  • 車エビ 4匹
  • サワラ(上身) 200g
  • 焼きアナゴ 2匹
  • イカ(上身) 1杯分
  • サヨリの昆布じめ 2匹
  • シイタケのうま煮 8枚
  • キヌサヤ 50g
  • 卵 8個
  • 三つ葉 1/2束
  • ショウガの甘酢漬け 適量
  • 米 3カップ
  • 昆布 5cm角1枚
  • 塩 適量
  • 酒 適量
  • 油 適量
  • 金箔 適量
  • 木の芽 適量
  • ☆照り焼きのタレ(A)
  • 酒 小さじ4
  • みりん 小さじ4
  • しょうゆ 小さじ4
  • ☆すし酢(B)
  • 酢 1/2カップ
  • 砂糖 65g
  • 塩 15g
  • 昆布 5cm角1枚

作り方

  1. 1すし酢Bを混ぜ合わせ、6時間おく。
  2. 2米を洗い、昆布を加えて通常よりやや硬めに炊く。
  3. 3サワラは薄く塩をして20分おく。
  4. 4車エビは頭と背ワタを取り除き、塩ゆでして冷水に落とし、殻をむいて腹側から包丁を入れて開き、適当な大きさに切る。
  5. 5焼きアナゴとサヨリの昆布じめは、それぞれ食べやすい大きさに切る。シイタケのうま煮は、半量を半分に切り、残り半量は細かく刻む。
  6. 6イカは、表面に細かく格子状の切り込みを入れ、2cm角に切って、熱湯にサッとくぐらせ、霜降りにして冷水に落とし、水気を取る。
  7. 7(2)の米が炊き上がったら昆布を取り出し、飯切りに移して(1)のすし酢の昆布を取り除いて加え、切るように合わせる。
  8. 8(3)のサワラは塩を洗い流して適当な大きさに切り、油少量を熱したフライパンで焼く。火が通ったら、照り焼きのタレAを加え、サワラをつぶしながら、汁気がなくなるまで絡める。
  9. 9(7)のすし飯に、(5)の細かく切ってシイタケのうま煮、(8)のサワラを加えて混ぜ合わせる。
  10. 10キヌサヤは塩ゆでし、1cm幅に切る。三つ葉の軸は、サッと塩ゆでする。
  11. 11卵を割りほぐし、漉し器で漉して、少量の油で薄焼き卵を焼く。
  12. 12(11)の薄焼き卵に、(9)のすし飯を乗せ、それぞれ下処理をした(4)、(5)、(6)の材料と、(10)のキヌサヤ、ショウガの甘酢漬け、木の芽、金箔を乗せ、卵でフクサ状に包み、三つ葉の軸で結び、器に盛る。

ポイント