作り方

1. 1いさきはウロコ、エラをとり除き、盛り付けたときに下になる側の腹に5～6cの長さに切り目を入れ、腹ワタを抜き出します。腹の中までよく洗って水気をふき、包丁を斜めにして両面に切り目を4本ずつ入れ、紹興酒、塩をふります。
2. 2長ねぎは5cm長さのぶつ切りにし、しょうがは薄切りにします。わかめは水洗いして水気をきり、食べやすい大きさに切ります。
3. 3 (1)のいさきの腹の中に(2)の長ねぎ、しょうが各適量を入れ、両面の切り目に残りのしょうがをはさみます。
4. 4器にわかめを敷いて残りの長ねぎを並べ、その上に(3)のいさきをのせます。器ごと蒸気の上がった蒸し器に入れ、はじめは強火で、途中から火を少し弱めて約15分蒸します。
5. 5かけ汁の材料を混ぜ合わせます。
6. 6薬味の長ねぎ、しょうがはせん切りにして水にさらし、水気をきります。香菜は葉を摘みます。
7. 7(4)が蒸し上がる直前に、かけ汁をまわしかけ、薬味の長ねぎとしょうがをのせ、もう一度さっと蒸してとり出します。
8. 8(7)に香菜を散らし、フライパンで油大さじ2を熱して上からジュッとかけます。