鯛のかまのフリット

材料 ((4人分)) 鯛の頭(カマの部分)4匹分ネギ2本タラの芽12個アサツキ(小口切り)大さじ4 塩適量コショウ適量小麦粉適量オリーブ油適量揚げ油適量 ☆ソース(A) ニンニク3片タカの爪2本アンチョ […]

1鯛のカマに塩をして、1時間置く。
2ネギは5cm長さに切り、170度の油で素揚げする。
3タラの芽は小麦粉をまぶして170度の油で揚げる。
4(1)の鯛は水洗いして食べやすい大きさに切り、コショウをして小麦粉をしっかりつけ、170〜180度の油でじっくり揚げる。
5ソース(A)のニンニクは芽を取り除いてみじん切り、タカの爪は種を取り除き、アンチョビーはみじん切りにする。
6鍋にオリーブ油と(5)のニンニクを入れて弱火にかけ、ニンニクが色ずいてきたら、(5)のタカの爪、アンチョビーを加えて炒め、ソース(A)の赤ワイン酢を加えて煮詰める。
7(6)の鍋が煮詰まったら、ごく弱火にして、ソース(A)のバルサミコ酢、ヴァージンオイルを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調え、一煮立ちしたら火を止める。
8器に、(4)の鯛のカマ、(2)のネギ、(3)のタラの芽を盛りつけ、(7)のソースをサッとかけ、アサツキを散らす。