材料 (4人分)

  • 伊勢海老(500gのもの) 2匹
  • エシャロット 40g
  • マッシュルーム 120g
  • ブイヨン 60cc
  • 生クリーム 300cc
  • ブランデー 60cc
  • ブランデー(仕上げ用) 適量
  • カイエンヌペッパー 少量
  • ☆野菜だし(A)
  • タマネギ 1個
  • ニンジン 1本
  • セロリ 1本
  • パセリの茎 適量
  • 白ワイン 300cc
  • 水 4リットル
  • ☆サバイヨンソース(B)
  • 卵黄 2個
  • 生クリーム 100cc
  • レモン汁 適量

作り方

  1. 1野菜だしAのタマネギ、ニンジン、セロリは、それぞれ薄切りにし、水と白ワインと一緒に鍋に入れて火にかけ、沸騰してから20〜30分煮る
  2. 2(1)の鍋に伊勢海老を入れて5分ゆで、取り出して殻ごと半分に切り、身を取り出して一口大に切る。
  3. 3エシャロットはみじん切り、マッシュルームは縦に4つに切る。
  4. 4鍋にバターを溶かして(3)のエシャロット、マッシュルームを炒め、ブイヨン、生クリームを加えて軽く煮詰める。
  5. 5フライパンにバターを熱し、バターが少し色づいてきたら、(2)の伊勢エビの身を軽く炒め、表面に少し焼き色が付いたら、カイエンヌペッパー、塩、コショウをし、ブランデーをふりかけて香りをつける。
  6. 6(5)の伊勢エビを(4)の鍋に加え、火から降ろす。
  7. 7ボウルに、サバイヨンソースBの生クリーム、卵黄を入れ、湯煎にかけて泡立て器でよく混ぜ、10分ぐらいトロリとしてくるまでよく混ぜたら火を消し、仕上げにレモン汁を加える。
  8. 8(6)に(7)のサバイヨンソースを適量加えて混ぜ合わせる。
  9. 9天板に伊勢エビの殻が安定するよう、塩、または輪にしたアルミ箔を置き、その上に伊勢エビの殻を乗せて、(8)の伊勢エビの身を詰めてソースをかけ、強火のオーブンで焼き色をつける。
  10. 10(9)で伊勢エビに焼き色が付いたら、取り出して器に盛り、伊勢海老の周りに熱くした仕上げ用ブランデーを振りかけ、火をつけてエビの香りを出す。

ポイント