仔羊のローマ風

材料 ((4人分)) 仔羊の骨付き背肉12本ニンニク2片アンチョビー2枚ローズマリー大さじ1/2 白ワイン酢150cc ブイヨン200cc パセリ(みじん切り)大さじ1 塩適量コショウ適量オリーブ油適量ヴァー […]

1仔羊の骨付き背肉は余分な脂を取り除き、肋骨の周りをきれいに掃除し、肉叩きで伸ばして肉の厚さを均等にする。
2ニンニク、アンチョビーは、それぞれみじん切りにする。
3(1)の仔羊肉に塩、コショウをし、オリーブ油を熱した鍋で焼き、両面にしっかり焼き色をつけて取り出す。
4(3)の鍋の余分な油を捨て弱火にし、オリーブ油を少量足し、(2)のニンニクを炒める。香りが出たら、(2)のアンチョビー、ローズマリーを加え、こがさないよう軽く炒める。
5(4)の鍋に白ワイン酢を加えて火を強くし、鍋底のうま味をこそげ取りながら、水気がなくなるくらいまで煮詰め、ブイヨンを加えて半量になるまで煮詰める。
6(5)の鍋に(3)の仔羊肉を戻し入れ、みじん切りしたパセリ、ヴァージンオイルを加え、塩、コショウで味を調える。
7ジャガイモはフライドポテトにする。
8皿に(6)の仔羊肉を盛り、(7)のフライドポテト、クレソンを添える。