豚肉のウィーン風カツレツ

材料 ((4人分)) 豚ロース肉(120g)4枚小麦粉適量溶き卵2個分パン粉適量クレソン1/2束バター10g オリーブ油適量固ゆで卵3個グリーンオリーブ4個アンチョビー4枚ケイパー大さじ4 パセリ(みじ […]

1固ゆでした卵は黄身と白身にわけ、それぞれザルでこしておく。
2オリーブはアンチョビでまいておく。
3豚ロース肉は筋切りして、肉たたきでたたいて薄く伸ばし、両面に塩、コショウをして、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付け、片面に包丁の背を使って格子模様をつける。
4フライパンにオリーブ油とバターを熱し、(3)の豚肉を模様を付けた側を下にして入れ、中弱火でフライパンをゆすりながら、両面に焼き色がつくように焼く。
5別のフライパンにソースAのバターを熱し、泡が小さくなって色付いてきたら、火からおろしてレモン汁を加える。
6皿に(4)で焼き上げたカツレツを盛り、(1)の卵の黄身、白身、みじん切りしたパセリ、みじん切りしたケイパーを添え、(5)のソースをカツレツニかけ、輪切りしたレモンの上に(2)のグリーンオリーブをカツレツの上に置き、クレソンを添える。