海老芋のカニあんかけ

材料 ((4人分)) 海老芋2個カニ缶1缶(170g) 春菊1束柚子1/2個米のとぎ汁適量水溶きカタクリ粉適量 ☆含め煮調味料(A) だし汁600cc 酒100cc 砂糖大さじ2 みりん45cc 塩小さじ1/2 […]

1海老芋は、両端を切り落として厚めに皮をむき、2cm幅に切り、米のとぎ汁を入れた鍋で柔らかくなるまでゆがく。串で射してスッと通るくらいにゆがけたら、しばらく流水にさらす。
2鍋に含め煮調味料(A)のダシ汁、酒、ペーパータオルかガーゼで包んだ削りカツオを入れ、(1)の海老芋、砂糖、みりんを加え、紙ブタをしてコトコトと弱火で10分ほど煮込む。
3(2)に塩、薄口しょう油を加えたら、弱火で15分煮て味を含ませ、火からおろしてじっくりと煮崩れがないように煮含める。
4(3)で煮含めた海老芋に、含め煮調味料(A)の残りの塩、薄口しょう油を加えてさらに15分煮て、火からおろしそのままじっくり冷ます。
5(4)で十分煮含めた海老芋は、鍋からはずして器に盛り付ける。残った煮汁に、カニ缶、塩ゆでして2cm長さに切った春菊を加えて一煮立ちさせ、水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、海老芋のうえからサッとかけ、ユズ皮の針切りを添える。