甘鯛の麦とろ

材料 ((4人分)) 甘鯛(若狭ぐじ)1匹山の芋1個(300g) ワサビ1本海苔1枚米3カップ押し麦米の2割 ☆甘鯛のダシ汁(A) 甘鯛のアラ1匹分水400cc 酒20cc 昆布5cm角 ☆とろろ汁(B) 酒3 […]

1甘鯛は開いてワタを取り除き、骨を外して、きれいに水洗いし、水気をふき取って脱水シートに5〜6時間はさみ、魚焼きグリルで焼く。焼き上がれば、頭と中骨を取り外し、身をほぐす。
2鍋に(1)の頭と中骨を入れ、甘鯛のダシ汁Aの水、酒、昆布を入れ、沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火にしてコトコトと15分火にかけ、布でこす。
3洗い米に押麦を加え、ご飯を炊く。
4鍋に(2)で取ったダシ汁を300cc入れ、とろろ汁Bの調味料を加えて一煮立ちさせ、氷水に鍋ごとつけて急速に冷ます。
5山の芋をすりおろし、(4)のダシ汁を少しずつ加えて溶き伸ばす。
6(3)で炊いたご飯を盛り、(1)の甘鯛の身を乗せ、(5)のとろろ汁をたっぷりかけ、もみ海苔とおろしワサビを添える。