卵とうふ

材料 ((4人分)) 卵5個卵黄2個ダシ汁(卵の2倍)約600cc みりん30cc 塩小さじ2/3 薄口しょう油15cc 青ユズ1/4個 ☆うま味ダシ(A) ダシ汁240cc みりん30cc 薄口しょう油15cc 濃 […]

1ボウルに全卵5個と卵黄2個分を割り入れ、しっかり溶きほぐす。
2ダシ汁、みりん、塩、薄口しょう油を混ぜ合わせ、(1)のボウルに加えて、裏ごしする。
3流し缶の外側に濡らした半紙を張り、(2)の生地を流し入れ、中底を箸で押さえて空気を抜き、表面の泡を消す。
4よく蒸気の上がった蒸し器の中に、割り箸を敷き、(3)の流し缶を乗せ、流し缶の上にも割り箸を乗せ、半紙をかぶせる。フキンを挟んで蓋をし、強火で5分蒸す。生地の表面が白っぽくなったら、弱火にしてさらに20〜25分蒸す。
5(4)の卵とうふが蒸し上がれば、バットに割り箸をおき、その上に流し缶を乗せて周りに氷水を流して冷ます。このとき、卵とうふの表面が乾かないよう、流し缶の上をラップで覆うこと。
6鍋に、うま味ダシ(A)のダシ汁、みりん、薄口しょう油、濃口しょう油を加え、一煮立ちしたら、追いガツオをしてこし、鍋ごと氷水につけてすぐに冷ます。
7(5)で冷めた卵とうふを流し缶から取り出し、器に合わせた大きさに切って盛りつけ、(6)のうま味ダシ(A)をかけ、すりおろしたユズの皮をふる。