豚肉と洋梨の重ね焼き

熟した香りのよいフレッシュな梨で作ろう。

1豚肉は筋切りをし、両面に塩、こしょうをし、小麦粉を薄くまぶします。
2洋梨は皮をむいて縦2つに割りにし、芯を取り除き、5mm厚さに切ります。フライパンにバターと砂糖を熱して洋梨を焼き、表面が透き通ったら取りだします。そして、5mm厚さに切ります。
3(2)のフライパンにバター大さじ1を足して熱し、豚肉を表になるほうから焼き、焼き色がついたら裏返し、上に(2)の洋梨をずらして並べます。
4(3)に白ワインとしょうゆを加えて煮立て、洋梨の上にスプーンでかけながら、肉に火を通して器に盛ります。
5(4)の焼き汁に生クリームを加えて煮立て、塩、こしょうをし、レモン汁を加え、肉のまわりに流します。
6つけ合わせを作ります。マッシュルームは石づきをとって食べやすい大きさに、玉ねぎは粗いみじん切りにします。バター大さじ1/2で玉ねぎを炒め、マッシュルームを加えて炒め、塩、こしょうで調味し、パセリをふります。
7器に(6)を盛り添え、クレソンを添えます。

梨は熟したものを選び、ゴールド色になるまでゆっくりとソテーします。りんごで代用してもよいですが、缶詰の洋梨を使用する場合はスライスせずに半割のままソテーします。
しょうゆはかくし味ですヨ。
フライパンに洋梨の香りやうまみが残っているので、生クリームを加えたら、鍋底をこそげましょう。