たいの酒蒸し

材料 ((4人分)) 鯛1/2匹分松茸2本大根1/4本ニンジン30g 薄揚げ1枚三ツ葉1束ダシ昆布10g 酒少量水溶きカタクリ粉適量ユズ適量 ☆柴あんダシ(A) ダシ汁300cc 煮切り酒200cc 塩小さ […]

1鯛の上身に塩をして1時間置き、身から出た水分を水できれいに洗い流し、フキンで水分をふき取る。血合骨は骨抜きで抜き、4等分に切る。
2耐熱の器にダシ昆布を敷き、その上に(1)の鯛を置き、酒をタップリふりかけて、蒸気の上がった蒸器に入れて10分間蒸す。
3大根とニンジンは、それぞれ千六本に切る。
4鍋に熱湯を沸かして塩少々加え、(3)の大根を入れてゆがき、透き通ってきたらザルに上げる。同様に(3)のニンジンも塩ゆでしてザルに上げる。
5薄揚げは油抜きして細切りにし、ミツバはサッとゆがいて2cm長さに切る。
6松茸は石突きをの先を削るように切り、軸は千六本に、笠の部分は3mm幅に切る。
7鍋に柴あんダシAのダシ汁、煮切り酒を加えて煮立てて(4)の大根、ニンジン、(5)の薄揚げ、あんダシAの塩、しょう油を入れ、お吸い物よりも少し濃い目の味に調える。さらに(2)で出た鯛の蒸し汁、(6)の松茸、(5)の三ツ葉を加えて一煮立ちさせ、水溶きカタクリ粉でとろみをつける。
8(2)で蒸した鯛を器に盛り、(7)の柴あんをタップリとかけ、おろしたユズの皮をふる。