材料 (4人分)

  • 鯛のアラ 1匹分
  • 大根 200g
  • 青ネギ 2本
  • ショウガ汁 大さじ2
  • 塩 適量
  • 薄口しょうゆ 適量
  • 油 適量
  • ☆だし(A)
  • 水 1リットル
  • 酒 100cc
  • 昆布 5cm角1枚

作り方

  1. 1鯛の頭は縦半分に切り、さらに適当な大きさに切り分ける。中骨は、ヒレの先を切り落として適当な大きさに切る。
  2. 2(1)の鯛のアラに、強めに塩をふり、1時間おく。
  3. 3大根は4cm長さの細目の拍子木に切り、青ネギは4cm長さに切る。
  4. 4ボウルに(2)の鯛のアラを入れ、80度くらいの熱湯を注ぎ、箸でゆっくり混ぜて霜降りにする。水に落として、残ったウロコや血をきれいに洗って取り除き、水気をよくふき取る。
  5. 5フライパンに油を熱し、(4)の鯛のアラを皮目側に、少し焼き色がつくように焼く。
  6. 6鍋にだし(A)の水、酒、昆布、(5)の鯛のアラ、(3)の大根を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にして5〜6分、アクを取りながらコトコトと煮る。
  7. 7(6)の鍋の味を見てから、塩、しょうゆで味を調え、仕上げに、(3)の青ネギ、ショウガ汁、コショウを加え、器に盛る。

ポイント