材料 (4人分)

  • 骨付き牛ロース (約1.7kg)
  • クレソン 2束
  • 塩 適量
  • コショウ 適量
  • バター 適量
  • オリーブ油　 適量
  • ☆マデラソース(A)
  • エシャロット(みじん切り) 大さじ4
  • マデラ酒 300cc
  • デミグラスソース 400cc
  • バター 30g
  • ☆キノコのクリーム煮(B)
  • エシャロット(みじん切り) 30g
  • キノコ類(薄切り) 20g
  • トリュフ 1個
  • 生クリーム 100cc
  • ☆付け合わせのジャガイモのグラタン(C)
  • ジャガイモ 2個
  • ニンニク 1/2片
  • 生クリーム 200cc
  • 牛乳 150c
  • ナツメグ 適量

作り方

  1. 1牛肉に塩、コショウをし、オリーブ油を適量熱したグラタン皿に入れ、表面に軽く焼き色がつくように焼く。焼き色がついたら、200度のオーブンに入れて30〜40分、ときどき油をかけながら焼く。
  2. 2付け合わせのジャガイモのグラタンを作る。グラタンCのグラタク皿にニンニクをこすりつけ、薄切りしたジャガイモを敷き詰めて、生クリーム、牛乳、ナツメグを合わせ、塩、コショウしたものを加え、160度のオーブンで約30分焼く。
  3. 3鍋にマデラソースAのマデラ酒を入れ、みじん切りしたエシャロットを加えて煮詰める。1/3量に煮詰まったら、デミグラスソースを加えて、さらに1/3量になるまで煮詰める。
  4. 4(3)が1/3量になったら、マデラソースAのバターを加え、塩、コショウで味を調える。
  5. 5キノコのクリーム煮Bのキノコ類とトリュフは、それぞれ薄切りにする。
  6. 6鍋に、キノコのクリーム煮Bのバターを溶かし、みじん切りしたエシャロットを炒める。(5)のキノコ類を加えて、水分を飛ばすようにしっかり炒める。クリーム煮Cの生クリームを加えて軽く沸騰させ、(5)のトリュフを加え、塩、コショウで味を調える。
  7. 7(1)の牛肉が焼けたら取り出し、1cm厚さに切って器に盛り、(2)のジャガイモのグラタン、(6)のキノコのクリーム煮を添え、(3)のマデラソースを肉の周りに流し、クレソンを添える。

ポイント