オイスターソース＆かきのオイル漬け

かきをこっくりと煮詰め、うまみが出た煮汁はソースに、残ったかきは中華風のオイル漬けにします。オイスターソースはサラッとして雑味がなく、かきのオイル漬けはスパイシーな味わいです。

1ボウルにかきを入れ、塩1つまみをふってもむ。かぶるくらいの水を注ぎ、振り洗いをする。流水で洗い、水けをきる。再びボウルにかきを入れ、塩大さじ1をふってもむ。
2カラメルをつくる。フライパンに砂糖を入れて弱めの中火にかけ、温まってきたら水大さじ1を加え（はねやすいので、やけどに注意）、茶色くなるまで鍋を揺すりながら火を通す。
32にたまねぎを加えて4～5分間、茶色くなるまで炒め、水カップ1/4を加える。水分をとばしながら、濃い茶色になるまで炒め煮にする。 ! ポイントカラメルで炒めたたまねぎが、ソースに甘みとコクをつける。
41のかきを水分ごと3に加え、【A】も加える。 ! ポイントかきから出た水分にはうまみも含まれているので、一緒に加える。
5弱火にし、汁けが半量になるまで、時々混ぜながら15分間ほど煮詰める。 ! ポイントうまみや風味がうすまるので、アクは取らなくてよい。
6ざるでこして煮汁とかきに分け、煮汁はフライパンに戻す。塩小さじ1を加えて混ぜ、1～2分間煮詰める。すぐに清潔な耐熱の保存瓶に入れ、冷ます（オイスターソース）。かきはたまねぎごと清潔な保存容器に入れ、植物油をかぶるくらいに注ぎ、冷ます（かきのオイル漬け）。

オイスターソース　◎90kcal （全量）　◎塩分26.9g（全量）　
かきのオイル漬け　◎800kcal（全量）　◎塩分6.0g（全量）
【保存】どちらも冷蔵庫で約3週間。
◆五香粉（ウーシャンフェン）◆
八角、シナモン、クローブなど5種類のスパイスを混合した、中華料理でよく使われるミックススパイス。本来、オイスターソースは複数のスパイスを使うが、今回は五香粉で代用する。