えびときのこのとろみ煮

秋の煮物はこれで決まり！

1えびは殻をむいて背ワタがあれば除き、塩2つまみ、かたくり粉大さじ1をまぶしてもむ。水で2～3回洗って汚れを落とし、水けを拭いてボウルに入れる。【A】を順に加え、そのつどよく混ぜる。
2卵は1コを卵黄と卵白に分け、卵白大さじ1を1のえびにからめる。卵黄と卵白の残りは、もう1コの卵と合わせて溶いておく。
3エリンギは軸を3～4mm厚さの輪切りにし、かさは大きければ半分に切る。しめじは根元を切ってほぐす。なめこはざるに入れ、流水でサッと洗って水けをきる。ねぎは粗いみじん切りにする。
4フライパンにごま油大さじ1/2～1を中火で熱し、2のえびを広げて入れる。色が変わったら裏返して片側に寄せ、エリンギを加えて炒める。
5しめじを加えてサッと炒め、紹興酒をふって混ぜる。【B】を加え、煮立ったら弱火にし、なめことねぎを加えて1～2分間煮る。
6再び中火にし、かたくり粉大さじ1+1/2を倍量の水で溶いて加え、すぐに混ぜながら煮立ててとろみをつける。2の溶き卵を回し入れて大きく混ぜ、ふんわりしたら火を止め、ごま油少々を加えて混ぜる。

【ポイント】中国風の煮物は、最初に油で炒めてから煮込むものが多い。肉や魚のくせをやわらげるために、ねぎ、しょうが、にんにくのような香味野菜を使うのも特徴。あっさりした魚介は、ごま油で炒めてコクをプラスする。