作り方

1. 1干し椎茸はさっと洗い、容器に分量の水とともに入れ、砂糖を加える。砂糖は水の浸透力を良くしてくれる。
2. 2椎茸全体が水につかるように表面に落としラップをし、冷蔵庫に入れて一晩おく(長くても1日)。
3. 3芯がなくなり、やわらかくもどった状態。低温でゆっくり時間をかけたほうがおいしくもどる。
4. 4椎茸の水気を軽く絞って引き上げる。もどし汁が椎茸のだし汁になる。
5. ●干し椎茸をもどす水の量は、干し椎茸の種類で加減する(肉厚はたっぷり、肉薄は少なめ)。もどし汁の量がだし汁として足りないときは水を足す。 ●もどした椎茸が残った場合はもどし汁ごと保存袋に入れて冷凍庫に。冷凍すると椎茸の味の浸出が抑えられ、長めに保存できる。 ●もどした椎茸の軸にもうまみがあるので、保存袋に入れて冷凍しておき、量がまとまったら、「厚削りと昆布のうどんだし」をとるときに加えたり、また佃煮に使うとよい。