材料 (材料)

  • ■まぐろのオイル漬け
  • まぐろ(刺身用・赤身) 2さく(400g)
  • 　粗塩 90g
  • 　砂糖 60g
  • 　ローリエ 1枚
  • オリーブ油 1カップ
  • ▼仕上げ用
  • 　小玉ねぎ(または玉ねぎ) 適量
  • 　パルメザンチーズ(塊) 適量
  • 　クレソン 適量
  • ■鶏肉と豚肉の紅茶煮
  • 鶏もも肉 (大)2枚(600g)
  • 豚肩ロース肉(焼き豚用にネットを巻いたもの) 400g
  • 卵 6個
  • 紅茶(ティーバッグ入りアールグレー) 3袋
  • 　しょうゆ 1/3カップ
  • 　酒 1/3カップ
  • 　砂糖 大さじ4
  • 　しょうが汁 大さじ1
  • 　長ねぎ(青い部分) (10cm長さ)3本
  • 　にんにく (大)1かけ
  • ●酢

作り方

  1. 1まぐろのオイル漬け 粗塩、砂糖、ちぎったローリエを混ぜ合わせる。 バットに(1)を適量広げ、その上にまぐろをのせ、残りの(1)でまぐろ全体をおおい固める。ラップをかけ、冷蔵庫に入れて8～9時間おく。 (2)からまぐろをとり出し、かぶるくらいの水につけて1時間ほど塩抜きする。水気をふいて容器に入れ、オリーブ油を注ぎ、最低5～6時間オイル漬けにする(途中、1～2回まぐろを返す)。 小玉ねぎは薄い輪切りにして水にさらし、水気をよくきる。パルメザンチーズはピーラーで薄くそぎ、粗く砕く。クレソンは葉先を摘む。 まぐろをオイルからとり出し、薄いそぎ切りにする。器に小玉ねぎを広げてまぐろをのせ、チーズを散らし、オイル漬けのオイルを適量かけ、クレソンをあしらう。
  2. 保存 オイル漬けの状態で冷蔵庫で保存し、3日以内に食べきる。それ以上は色も風味も悪くなるので注意。後に残ったオイルはパスタなどに使うとよい。
  3. 2鶏肉と豚肉の紅茶煮 鶏肉は身の厚い部分を切り開き、太い筋や余分な脂をとり除く。端からロール状にきっちりと巻き、タコ糸を全体に巻きつけてとめる。これを2本作る。 鍋(直径23cm)に鶏肉、豚肉を入れて水4カップを加え、強火にかけてひと煮立ちさせ、アクをすくいとる。ティーバッグのひもを除いて加え、弱火にしてふたをし、30分煮る。 卵は酢少々を加えた水に入れて火にかけ、沸騰してから弱火で12分ゆでて固ゆでにし、水にとって殻をむく。 (2)の肉を返し、すき間にゆで卵を加えてさらに20分煮る。 フライパンにしょうゆ、酒、砂糖、しょうが汁、長ねぎ、叩きつぶしたにんにくを入れて強火にかけ、少しとろみがつくまで2～3分煮つめる。(4)の肉と卵の汁気をきって入れ、ときどき返しながら照りがつくまで2～3分煮からめる。 肉のタコ糸を除き、鶏肉は1cm厚さ、豚肉は5mm厚さに切り、卵は半分に切る。器に盛り、煮汁少々をかける。
  4. 保存 肉のタコ糸やネットを除いて卵とともに容器に入れ、煮汁をかける。冷蔵庫で4日ほど保存可能。冷たいまま食べてもよく、切ってから電子レンジで軽く温めてもよい。

ポイント

  • ・まぐろのオイル漬けは時間厳守が鉄則!!
  • ・まぐろは塩をまぶして置いておく時間(これ以上長くても、短くても美味しくならない)、塩抜きをする時間を必ず守ること(1時間で程よく塩を抜く)。
  • ・盛りつけは、カルパッチョのように薄くそぎ切りにし(生ハム風にも見える)、バゲットにのせてもおいしい。
  • ・鶏肉と豚肉の紅茶煮の紅茶の葉はアールグレーがおすすめ。
  • ・鶏肉は余分な脂を除き、厚みを均一にしてからたこ糸を巻きます。