材料 (つくりやすい分量)

  • 新たまねぎ 16コ
  • 【鶏のブイヨン】*10カップ
  • 鶏の首骨 5本
  • 鶏手羽先 5本
  • レモン 2枚
  • 【A】
  • たまねぎ 1コ分(150g)
  • にんじん たまねぎの半量(75g)
  • セロリ たまねぎの半量(75g)
  • ブーケガルニ 1束
  • 粒こしょう 約10粒
  • 昆布 5枚
  • 干ししいたけ 3〜4枚
  • 水 カップ13
  • エクストラバージンオリーブ油 大さじ3
  • 昆布 4〜5枚
  • 梅干し 1コ
  • ローリエ 1〜2枚
  • 塩 小さじ1+1/2
  • 大麦 50〜100g
  • イタリアンパセリ 適量

作り方

  1. 1湯引きによって凝固させた鶏の首骨の脂をしごき除く。
  2. 2鶏の首骨に重い包丁で割れ目を入れる(肉の味がだしに浸出しやすいようにする)。
  3. 3湯引きした鍋をきれいに洗い、鶏のすべての部位と【A】を入れ、の昆布としいたけを戻し汁ごと加え、残りの分量の水を注ぎ、強めの中火にかける。
  4. 4煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。10分程度で手羽中に火が通ったら取り出す(手羽中も、なかなかよいうまみを出す)。さらに約20分たったら、昆布、しいたけ、野菜類を除き、約30分間コトコトと煮出す。
  5. 5火を止めて、すぐに玉じゃくしで1杯ずつ紙タオル(不織布タイプ)を敷いた目の細かいざるでこす(雑味を取り除く)。粗熱を取って、【鶏のブイヨン】は完成。
  6. 6新たまねぎを煮る。新たまねぎは、先端から皮をむき、先端と根付きの部分を、切りすぎないよう浅く切る。大麦はサッと洗い、約10分間水に浸し、ざるに上げる。
  7. 7直径24cmの厚手の鍋に、先端を上にして新たまねぎを並べ、エクストラバージンオリーブ油をかけ回す(先端を上にすると堅い部分が下になり、形がくずれにくい。オリーブ油は新たまねぎのえぐみやくせを和らげ、甘みを引き出す)。
  8. 8昆布、梅干し、ローリエと塩の半量を加え(昆布は滋養とスープを透明にするために、梅干しは防腐とさわやかさを出すためにそれぞれ加える)【鶏のブイヨン】カップ10を注ぎ、強めの中火で煮る。煮立ったらアクを取り弱火にし(軽くフツフツと泡が出るくらいの火加減でコトコトと煮る)、紙の落としぶたと鍋のふたをして新たまねぎが柔らかく、すっぺりとするまで煮る。
  9. 9新たまねぎが七ぶどおり煮えたら昆布を取り出し(新たまねぎがぷっくりとして、竹ぐしを刺して途中まで通るくらいになったら昆布を引き上げる)、の大麦を加える(大麦は、スープと新たまねぎの取り持ち役となり、深みと食べごたえを加える)。
  10. 10新たまねぎがぽったりとして、竹ぐしがスッと通るくらいまで炊き、最後に残りの塩で味を調える。器に盛り、新たまねぎにイタリアンパセリと、好みでこしょう(分量外)をふる。