夏野菜たっぷりのそうめん

煮物などに用いる「八方地」で具を煮て、しっかりと味を含ませ、その煮汁をつゆにします。

1里芋はつけ根の部分を切り落とし、包丁で皮をこそげ取る。とうがんは皮を包丁で削り取り、扇形に切ってから3〜4mm厚さに切る。油揚げは4cm程度の長さの細長い短冊形に切り、熱湯をかけて油抜きする。みょうがは小口切りにして冷水にとり、水けをきる。
2の里芋は米のとぎ汁で冷たい状態からゆで、柔らかくなったら水にさらす。水が澄んだら鍋を洗い、もう一度水からゆで、沸騰の手前で水にとる。かぼちゃは水からゆで、柔らかくなったら水にさらす。それぞれ、よく水けをきる。
3鍋に、【八方地】、里芋、かぼちゃ、油揚げを入れ、落としぶた代わりにガーゼで包んだ削り節をのせ、煮くずれないようコトコトと煮る。火を止めたらそのままおいて冷ます(煮含める)。
4とうがんは熱湯でゆで、水けをきる。ししとうがらしはヘタを取って穴をあけ、直火で焼く。
5が冷めたところにとうがん、ししとうがらしを加えて10〜15分間おき、味を含ませる(地づけ)。
6野菜を取り出し、うす口しょうゆ大さじ1、みりん小さじ1を加えて味を調え、よく冷やす。
7器にゆでたそうめんを盛り、野菜類、油揚げをのせ、**6**のつゆをはる。みょうがを天盛りにし、おろした柚子の皮を散らす。