作り方

1. 1梅を布巾を敷いたバットに広げて室温におき、追熟させる。全体が黄色くなって香りが強くなったものから、取り分ける。 ! ポイント 雨が降っていない日に作業できるとよいが、梅の熟し具合優先で！
2. 21で取り分けた梅の重さを量り、その重さの15％の重さの粗塩を用意する。ホワイトリカーは、梅250gに対して大さじ1の割合で用意する。 ! ポイント 塩の分量は小数点以下切り上げで
3. 3大きなボウルなどに梅を入れ、直接あまり触らないようにして流水で洗う。ざるに並べて水けをきる。
4. 4竹串でなり口のヘタを取り除く（取りにくいものはそのままでよい）。もう一度3と同じように水で洗う。ざるに並べ、風通しのよい場所に1時間ほどおいて乾かす。
5. 5消毒した保存瓶に4の乾いた梅をそっと入れ、2のホワイトリカーを注ぐ。ふたをして回し、全体にホワイトリカーを行き渡らせる。2の粗塩をふりかける。時々瓶をそっと回したり上下を返したりする。 ! ポイント 清潔な手で。おしゃべりしない！髪を触らない！
6. 6追熟中の梅が熟したら、1～4と同じように下ごしらえをする。清潔なボウルに梅を入れ、梅の重さに見合ったホワイトリカーを加える。ボウルをそっと揺すって全体にからめる。5の保存瓶に梅とホワイトリカーを加え、加えた梅の重さの15%の粗塩をふる。ふたをして瓶を回し、全体をなじませる。熟したものからそのつど漬け、すべて重ねたら、日の当たらない風通しのよいところにおく。 ! ポイント 重ねた梅がおもしがわりになり、梅酢が上がりやすくなる。
7. 7赤じその葉はよく洗ってざるに広げて水けをきり、1〜2時間乾かす。ボウルに入れ、粗塩の半量を加えて押しつけるように手でもみ込み、10分間ほどおく。しんなりとしたらギュッと絞って汁を捨てる。 ! ポイント 葉の重さに対して塩の量をしっかり量る。
8. 8残りの粗塩を加えて、赤じそをよくほぐしながら全体にまぶす。6の梅にのせ、清潔な菜箸でやさしく押さえて梅酢にしっかり浸らせる。日の当たらない風通しのよいところにおく。 ! ポイント 赤じそは必ず全体を梅酢に浸らせること。 時々瓶を回して土用干しを待とう。
9. 92日間以上晴天が続く日に8の梅を瓶から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて、屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。瓶に残った赤じそと梅酢は、ステンレスかガラスのボウルに重ねたざるにあけて分ける。赤じそ、梅酢は、梅と同じように1日（日が出ている間）日光に当てて取り込む。 ! ポイント 赤じそはへらでやさしく押さえて汁けをきり、ざるに並べてカラカラになるまで干すと風味のよいふりかけになる（全体備考参照）。
10. 10梅は表面が乾いたら上下を返し、日が落ちたら取り込む。翌日も干し、合計で2〜3日間干して全体が乾いたら取り込む。 ! ポイント 干す時間は好みでのばしてもよい。 料理に使うときには少ししっとりとした梅が向き、おにぎりや酒のつまみなどには表面に塩をふいた梅が向く。
11. 11梅干しは清潔な保存瓶に入れ、日の当たらない風通しのよいところで保存する。好みで梅酢に漬けて保存してもよい。 ! ポイント ●食べごろ：当日から。長くおくほどまろやかな味になる。 ●保存：常温で１年間ほど。