鶏飯

手羽中を煮た、うまみのあるスープが味わい深い

1手羽中は沸騰した湯に入れてひと煮立ちさせてゆでこぼし、水気をきる。
2スープをとる。(1)の鍋を洗って手羽中を入れ、分量の水、皮つきのまま薄切りにしたしょうが、酒、塩を加えて火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱めの中火で12分煮る。手羽中としょうがはとり出す。手羽中は粗熱がとれたら骨をはずし、食べやすく切る。
3錦糸卵を作る。ボウルに卵を溶き、砂糖、塩、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜ、ザルでこす。フッ素樹脂加工のフライパンに油少々を熱し、卵液の1/4量を流し入れて広げ、焼き色をつけないように両面を焼き、とり出す。残りは様子を見て油が足りなければ足し、全部で4枚焼く。粗熱がとれたら細切りにする。
4椎茸は石づきを除き、かさと軸に分け、ともに薄切りにする。フライパンに油少々を熱し、椎茸をしんなりとするまで炒め、酒、みりん、しょうゆを加えて汁気がなくなるまで炒め煮にする。
5器にごはんを盛り、(2)の手羽中、(3)の錦糸卵、(4)の椎茸をのせ、万能ねぎを散らす。(2)のスープを温めて等分にかける。