作り方

1. 1ボウルに薄力粉をふるい入れ、塩を加えて混ぜる。オリーブ油を回し入れ、両手の指で粉をつまむようにしてすり混ぜる。全体がそぼろ状になったら、分量の水を少しずつふりながら、大きく混ぜてひとまとめにする。 ! ポイント 水を全体にふっては混ぜるが、決して練らないように。
2. 2幅の広いオーブン用の紙を60cmほどの長さに切って半分に折り、固く絞ったぬれ布巾にのせる。紙の中央に1をはさみ、麺棒で3mm厚さ、直径25～30cmの円形にのばす。 ! ポイント オーブン用の紙ではさんでのばせば、打ち粉いらず。
3. 3パイ皿に敷き詰め、縁に沿って余分な【生地】を切り落とす。フォークの背で縁に模様をつけ、底は全体にフォークを刺して空気穴を開ける。
4. 4220℃に温めたオーブンで15分間ほど、薄いきつね色になるまで焼く。パイ皿に入れたまま冷ます。 ! ポイント このあと仕上げまで、パイ皿に入れたままで。
5. 5卵黄はボウルに溶いておく。
6. 6鍋に【A】を入れて耐熱のへらで混ぜ、中火にかける。分量の水を少しずつ加えながら混ぜ、沸騰後、さらに混ぜながら1分間煮立たせる。
7. 76の1/4量を5に加えて手早く混ぜ、6の鍋に戻し、さらに混ぜながら煮る。再び沸騰したら1分間煮立たせ、火を止める。ムラがあれば手早く混ぜてなめらかにし、熱いうちに【B】を順に加えて混ぜる。表面にラップをピッタリと貼りつけ、10分間ほどおく。 ! ポイント 卵黄を鍋に直接加えると、固まってしまうので注意。 混ぜる手を止めず、1分間、ポコポコと煮立たせる。
8. 8別のボウルに卵白を入れて泡立て器でほぐし、レモン汁を加えて泡立てる。フワフワになったらグラニュー糖を少しずつ加え、ツノが立つまで泡立てる。
9. 94のパイに7の【レモンフィリング】を流し入れ、8の【メレンゲ】をのせる。180℃に温めたオーブンで8～10分間、【メレンゲ】に焼き色がつくまで焼く。 ! ポイント フィリングが固まらないうちに、手早くならす。 【メレンゲ】がちょっと柔らかくても、上にたらして立体感のある模様にすれば大丈夫。