材料 (3～4人分)

  • かぶ 1コ（100g）
  • 昆布と削り節のだし カップ3
  • 【A】
  • うす口しょうゆ 大さじ1
  • 塩 小さじ1/3～1/2
  • かぶの葉 適量
  • 柚子（ゆず）の皮 適宜

作り方

  1. 1かぶは葉を約1cm残して切り落とし、皮をむいて1cm厚さのくし形に切る。水でサッとぬらして耐熱皿にのせる。ラップをふんわりとし、電子レンジ（600W）に様子を見ながら約1分間かける。
  2. 2鍋にだしを入れて中火にかけ、温まったら【A】で味を調える。
  3. 3椀（わん）に1のかぶを入れ、2を加える。かぶの葉を加え、好みで柚子の皮をあしらう。

ポイント

  • ◆「昆布と削り節のだし」材料とつくり方◆
  • （でき上がり量 約1.3リットル）
  • 1.鍋に水1.8リットル、昆布30gを入れて中火にかける。湯気が上がってきたら（60℃が目安）、ごく弱火にして60℃程度の状態を保って1時間熱する。
  • ※昆布は60℃以上になると粘りが出てうまみが出にくくなるため、なるべく60℃の状態をキープして加熱する。
  • 2.昆布を取り出し、火を強めて鍋の縁がフツフツとしてきたら（85℃が目安）、火を止める。削り節50gを加え、約10秒間たったら紙タオルを敷いたざるなどでこす。なるべく早く使いきる。
  • ※削り節を加えたら、苦みやえぐみが出ないようになるべく動かさない。こしたあとも絞らないこと。