作り方

1. 1白身魚は皮を除き、手で押さえたり、包丁の背で軽くたたいたりして厚みを均等にする。パン粉はフードプロセッサーで細かくなるまでかくはんする。バットにざるをのせ、細かくしたパン粉と粉チーズを合わせ、手で押さえながらふるう。 ! ポイント フードプロセッサーがなければ、ポリ袋にパン粉を入れて手でもむか、麺棒でたたいて細かくする。
2. 2卵は切るようにして、サラッとした状態になるまでよく溶きほぐし、ざるでこしてボウルに入れる。
3. 31の粉に白身魚を入れて手でギュッと押さえ、両面にまぶす。余分な粉をできるだけはたき、まな板に置く。包丁の背で両面を軽くたたいて粉をよくなじませ、手で形を整える。 ! ポイント サラッとした触感になるまで余分な粉を落としてから、包丁でなじませる。
4. 42の溶き卵に3の白身魚をくぐらせて持ち上げ、箸ではさんで上からなぞり、余分な卵をできるだけ落とす。 ! ポイント 箸で表面についた卵をこそげ落とすようになぞる。
5. 53、4をもう1回繰り返し、最後に3と同様に粉をなじませ、薄く衣をつける。 ! ポイント 表面がサラサラとした状態がベスト。もしベタついたら、もう1回3を繰り返して粉を薄くまぶす。
6. 6フライパンに白身魚の厚みの1/4の深さまでオリーブ油を注いで中火で熱し、魚を弱めの中火で焼く。焼き色がついたら上下を返し、ローズマリー、好みでバター大さじ1/2強を加えて溶かし、スプーンで魚にかけながら、色づくまで焼く。好みで魚に塩・黒こしょう各少々をふって器に盛り、【A】を添える。