作り方

1. 1紫玉ねぎは縦薄切りにし、ツナは汁気を軽くきり、塩、レモン汁、オリーブ油を加えて混ぜておく。
2. 2白いんげん豆は水洗いし、熱湯でゆで、豆が温まったらザルに上げて水気をきる。ボウルに入れ、マッシャーなどで粗くつぶす。
3. 3(1)、パセリを加えて混ぜ、器に盛ってオリーブ油をかけ、粗びき黒こしょうをふる。
4. 1にんにくは縦半分に切って芽を除き、小鍋に入れる。牛乳と水を同量で混ぜてヒタヒタまで加え、火にかける。沸騰したらゆで汁を捨て、再び牛乳と水を同量で混ぜて同様に加え、火にかけてゆでる。
5. 2にんにくに竹串がスッと通るようになったら、ザルに上げて汁気をきる。
6. 3(2)とアンチョビーを合わせてハンドブレンダーにかける。粗くつぶれたら、オリーブ油を最初は少しずつ加えながらそのつど攪拌し、なめらかになってきたら残りは2～3回に分けて加えて攪拌し、しっかりと乳化させる。
7. 4(3)を小鍋に移して温め、器に盛り、下ごしらえをした好みの野菜(下記参照)、食べやすく切ったバゲットを添える。または、火にかけられる専用のポットに(3)のソースを入れ、ときどき混ぜて温めながら野菜などにつけて食べる。