作り方

1. 1青梅はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に6時間ほどつけてアクを抜く。
2. 2ざるに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除く。
3. 3手を切らないように調理用ゴム手袋をはめた手で梅を持ち、梅の溝に沿って包丁でグルリと切り目を入れる。
4. 4果肉を6～8つに切り取り、種を除く。 ! ポイント ◆種も活用！◆ 種の周りには果肉が残っているので、捨てるのはもったいない！しょうゆやグラニュー糖に漬けて活用を（全体備考参照）。
5. 5清潔なふた付きの容器に、分量の粗塩から少々をとってふり、4の1/4量を入れる。
6. 65をあと3回繰り返し、上に残りの粗塩をすべて加える。
7. 7表面にピッタリとラップ（または、消毒した平らな押しぶた）をし、1.5〜2kgのおもしをのせて容器のふたをする。
8. 82〜3日間室温におき、梅酢がたまったら、おもしを外す。
9. 9赤じそは茎から葉を摘んでよく洗い、水けをきって大きめのボウルに入れる。粗塩大さじ1をまぶし、10分間ほどおく。
10. 10しんなりとしたら手でよくもんでアクを出し、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。
11. 11再び粗塩大さじ1をふって、よくもみ、ギュッと絞って濁った汁を捨てる。
12. 128の梅の塩漬けから梅酢カップ1/2をとり分けて加え、ほぐす。
13. 1312を8の梅の上に広げ、氷砂糖を散らす。再びふたをして2～3日間おく。 ! ポイント 塩漬けにした梅に赤じその色と風味、氷砂糖の甘みを移す。
14. 14氷砂糖が半分ほど溶けたら、1日1回上下を返しながら4～5日間おく。
15. 15氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら、汁ごと清潔な保存容器に移し、冷蔵庫におく。 ! ポイント ◆保存は冷蔵庫で！◆ 冷蔵庫におくことでカリカリとした歯ざわりに。室温では、しんなりとしてしまう。 ●食べごろ 約1か月後から。 ●保存 冷蔵庫で約1年間。