作り方

1. 1たけのこは、穂先を斜めに切り落とす。縦に1本切り目を入れる。 ! ポイント 穂先に向かって細くなるあたりから斜めに切り落とす。縦の切り目は穂先のほうを深く、根元のほうを浅く入れる。
2. 2大きめの鍋にたけのこ、かぶるくらいの水、赤とうがらし、米ぬかを入れる。 ! ポイント 赤とうがらしと米ぬかは、たけのこの風味を残しつつ、えぐみを取ってくれる。
3. 3落としぶたをして強火にかけ、沸いてきたら弱火にし、フツフツとした状態で30～40分間ゆでる。
4. 4根元に近い部分に細い金串を刺して、中心までスッと通ればゆで上がり。 ! ポイント 竹串でもよいが、ひっかかりやすいので金串がベスト。
5. 5落としぶたをして、ゆで汁につけたまま、5時間～一晩（8時間）おいて冷ます。 ! ポイント 完全に冷めるまでおいて、アクを出しきる。
6. 6水で洗ってぬかを落とし、切り目から皮をむく。 ! ポイント 皮は白っぽくても堅い部分は食べられないのでむく。かじってみると食べられるかどうかわかる。
7. 7表面に少し残っている柔らかい皮を包丁の峰でこそげ、きれいに整える。穂先の柔らかい皮（姫皮）をクルリとむいて、とっておく。 ! ポイント こそげた皮は、たけのこご飯に加えたり、姫皮と一緒に当座煮に使うとよい。
8. 8すぐに使わないときはボウルまたは保存容器に入れる。ゆで汁カップ1/2～2/3と水適量を加えて、かぶるくらいにしてつけておく。使うときは洗って水けをきる。 ! ポイント ゆで汁を加えておくと、たけのこが水っぽくなるのを防げる。