ユーリンチー

家でお店の味を！中華料理に挑戦

下ごしらえをする
1鶏肉は厚みのあるところに横に包丁を入れて開き、全体の厚みを均一にする。
2包丁で全体を十文字になるよう斜めにたたいて浅く切り目を入れ、味が入りやすくする。筋は、包丁の刃元で切る。こうしておくと、揚げたときに縮みにくい。
32の鶏肉を縦半分に切り、それぞれ4等分のそぎ切りにし、【A】をもみ込んで下味をつける。
衣をつける
43に1切れずつかたくり粉をまぶし、余分な粉を落とす。表面に霧吹きで水少々をかけ、肉に粉をなじませる。こうしておくと、油の中で粉が落ちない。
揚げる
5フライパンにサラダ油を2～3cm深さまで注ぎ、140℃くらい（水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、細かい泡が静かに出る状態）に熱し、4を入れて2～4分間ほど揚げる。肉にほぼ火が通ったら一度取り出し、油の温度を180℃に上げる。肉を戻し入れて、カリッと色づくまで1～2分間ほど揚げる。
【香味だれ】をつくる
6ボウルに【香味だれ】の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。レタスは外側の葉を1～2枚外し、数枚分はせん切りにする。器にレタスの外側の葉をのせてせん切りのレタスを詰め、5をのせて【香味だれ】をかける。

◆肉の厚みをそろえてムラなくパリッと！◆ ユーリンチーは、衣のパリッとした食感が命。そのためには、肉の厚みを薄く均一にすることが大切。肉の厚みにバラつきがあると、火の通りにムラができ、揚げる時間も長くかかる。油の量も、肉が薄いほうが少なくてすむ。さらに、二度揚げをすることでよりパリッと揚がる。まずは低めの温度で中まで火を通していったん取り出し、油の温度を上げて再びきつね色になるまで揚げれば、理想的な揚げ上がりに。