材料 (材料)

  • ■魚のみそ漬け
  • かじき 3切れ(300g)
  • 生鮭 3切れ(300g)
  • 　(塩小さじ1)
  • ▼みそ床
  • 　西京みそ 300g
  • 　酒 小さじ2
  • 　みりん 大さじ1
  • ▼酢ばす
  • 　れんこん 80g
  • 　酢 大さじ2
  • 　だし汁 大さじ1
  • 　砂糖 小さじ2
  • 　赤唐辛子の小口切り 1/2本分
  • ●酢、みりん
  • ■鴨の焼きづけ
  • 鴨胸肉 2枚(500g)
  • ▼つけ汁
  • 　しょうゆ 1/4カップ
  • 　酒 1/4カップ
  • 　みりん 大さじ1
  • 　水 1/4カップ
  • 黒酢 大さじ1
  • ▼いちじくの白ワイン煮
  • 　干しいちじく 5～8個(80g)
  • 　白ワイン 1/2カップ
  • 　水 3カップ

作り方

  1. 1魚のみそ漬け かじきと鮭は、1切れをそれぞれ2～3つに切る。塩をふって30分以上おき、水気をふく。 みそ床の材料を混ぜ合わせる。 大きめに切ったラップにみそ床の1/12量を切り身の大きさに広げ、(1)の魚を2～3切れ(切り身1切れ分)のせ、上にみそ床の1/12量をのせて広げ、ラップできっちり包む。残りも同様に包む。手で押さえてみそ床をなじませ、冷蔵庫に一晩おく。 酢ばすを作る。れんこんは穴と穴の間にV字に包丁を入れて切りとり、穴の丸みに沿うように皮を薄くむき、3～4mm厚さに切る。酢、だし汁、砂糖、赤唐辛子を合わせてよく混ぜ、合わせ酢を作る。酢少々を加えた熱湯でれんこんを4～5分ゆでる。水気をきって熱いうちに合わせ酢につけ、そのまま冷ます。 (3)の魚の表面のみそを手でぬぐいとる。熱したグリルに並べ、ハケでみりん適量をぬりながら残っているみそをぬぐい、弱火で両面を色よく焼く。器に盛り、(4)の酢ばすを添える。
  2. 保存 みそ床に漬けて二晩以上おくときは、ラップのまま冷凍保存する。冷蔵庫で自然解凍し、みそをぬぐい、同様に焼く。
  3. 2鴨の焼きづけ 鴨肉は冷蔵庫からとり出して室温に20分ほどおき、ペーパータオルで水気をふく。 つけ汁の材料を混ぜ合わせておく。 フライパンを熱し、鴨肉の皮目を下にして入れ、出てきた脂はペーパータオルでふきながら均一に焼き色がつくまで焼く。鴨肉を返してふたをし、弱火でさらに8～10分蒸し焼きにする。 ふたをとり、指で鴨肉を押して弾力が出てきたら皮目を下にし、黒酢を加えて煮からめる。鴨肉をとり出し、(2)のつけ汁を加えて2～3分煮つめ、鴨肉を戻してつけ汁を全体にからめてひと煮する。バットなどに皮目を下にしてつけ汁ごと移し、そのまま冷まして味をなじませる。 いちじくの白ワイン煮を作る。小鍋に洗った干しいちじくを入れて白ワインと分量の水を注ぎ、ふたを少しずらしてのせ、弱火で30～40分煮る。煮汁を煮つめ、とり出して冷ます。 (4)の鴨肉を薄切りにして器に盛り、(5)のいちじくの白ワイン煮を2～4つに切って添える。つけ汁を添え、鴨肉につけながら食べる。
  4. 保存 塊のまま、皮目を下にしてつけ汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で4日ほど保存可能。いちじくの白ワイン煮は保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

ポイント

  • ・みそ漬けの魚は塩をふって30分はおいて生臭さを除いてからみそ床をぬること。
  • ・みそ床につけた状態で冷蔵庫で3日まで、それ以上おく場合は冷凍保存を。
  • ・酢ばすのれんこんは先に透き通るまでゆで、熱いうちに合わせ酢に漬け込むこと。
  • ・グリルで焼くときはみりんをぬってツヤを出します。
  • ・れんこんは花形に切ってお正月らしく華やかさを添えて!
  • ・鴨肉は、脂をふき取りながら4～5分かけて焼くこと。
  • ・脂がでなくなったら蒸し焼きにします。