はたはたのイタリアン湯あげ

つくろう！にっぽんの味47

1ねぎの上の青い部分は切ってとりおく。白い部分は5cm長さに切り、縦に切り目を入れて中の芯の部分を除いて、1cm幅の短冊形に切る。はたはたは頭を落とし、内臓を洗い流す。
2フライパンにオリーブ油とくるみを入れ、中火にかける。香りがたったら火から下ろして粗熱を取る。ボウルに移し、シェリービネガーを加えて混ぜ合わせる。
3鍋に水と塩、1のねぎの青い部分を入れて中火にかけ、沸騰したら1のはたはたを加えてゆでる。尾が曲がって立ち上がったら、そっと取り出す。尾を押さえながら頭側から中骨を引き抜く。ねぎの青い部分も取り出し、2mm幅に切る。
43の鍋に1のねぎの白い部分を入れ、サッとゆでて取り出す。水けをきり、2のボウルに加えてあえる。
5器に4のねぎの白い部分を敷き、3のはたはたを並べてねぎの青い部分を散らす。クミンシードと4のくるみをふり、エクストラバージンオリーブ油を回しかける。