ポイント

• 【必ず用意するもの】 ●厚手の鍋：保温力の高い鋳物製がおすすめ。 ●ジッパー付き保存袋：耐熱温度100℃のLサイズを用意する。 ●温度計：麹の温度、水温を測るときの必需品。 【Memo】 ●麹は50～60℃で時間をかけて発酵させると、いちばんおいしくできる。 ●温度が40℃に下がると、糖化のスピードが落ちて発酵に時間がかかる。さらに乳酸発酵が始まり、酸味が出やすくなる。 ●30℃になると、ヨーグルトのような酸味が出て、仕上がりにすっぱさが残ってしまう。 ●気温、道具、環境によって発酵のスピードが変わるので、こまめに湯の温度を測って水温を保つ。